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木曜日, 7月 29, 2004

調理によるビタミンの損失

調理によるビタミンの損失

以下の事を意識し始めると
コンビニの弁当を始めとした中食や外食がしにくくなりますね。
だって「いつ」下ごしらえしたのか?わからないんですから。

<ジャガイモを丸ごと40分蒸した時のビタミン残存率(%)>

B1=96
B2=96
C=74

<ほうれん草を3分間ゆでた時の残存率(%)>

カロテン=90
B1=70
B2=80
C=48

<ほうれん草のゆで時間とビタミンC残存率(%)>

生(0分)=100%として
1分=74
2分=61
3分=48
5分=40

<生で5分間水にさらした時のビタミンC残存率(%)>

かぶの葉=100
レタス=100
ほうれん草=80
白菜=80
せん切り人参=70


<大根おろしのビタミンC残存率(%)>

おろした直後=100
5分=100
10分=85
20分=80
40分=76
60分=76
120分=53

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